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冬日食笋

来源:瓯海新闻网  
2021年01月11日

  ■林朝阳 文/摄

  温州的冬天像是秋天的延续,没有充满期待的初雪,没有抚慰人心的壁炉火光和集中供暖。气温忽高忽低,模糊不清地宣告冬季已至。不过胃早一步做好了迎冬的准备,来到了最能让人敞开肚皮肆意吃喝的季节。而入冬的蔬食里,冬笋是拔头筹的,对于竹林遍野的泽雅,更是如此。

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泽雅密林之下蕴藏着冬日的美味

  过年总会回泽雅几天。“走,去挖笋?!”也是惯例寒暄,小时候会兴致勃勃地跟去,我愣是怎么都看不出脚下的泥土和边上的泥土有什么区别。除了土就是落叶,但大人们弯着腰,时不时用脚踩几下,用锄头挖几下,就能从看似平整的泥土里挖出个笋来。竹笋的挖掘仍旧需要费时费劲,还要有善于发现竹笋踪迹的火眼金睛。这些本领本以为长大了就自然而然学会,但没有什么习得是自然而然的,生计和消遣决定了业精与否。大人也不觉得挖笋是很值得教的事情,怎么看“青鞭笋两边”,怎么用锄头斩出完整的冬笋,挖笋技术或许就消失在密密的竹林里。

  冬笋也不是年年有、年年多的。竹林有大小年之分,笋自然有大小年之分,大年笋多,小年笋少。基本上是轮着来,一年大年,一年小年。就算是大年,山里人挖笋也是有讲究的,不会把一片竹林里的冬笋全挖光,这样来年就长不出新竹子了。所以山里人挖冬笋,会把竹子密的地方多挖,竹子疏的地方少挖或者不挖,今年这片多挖,明年那片多挖,这样竹林才能得到休养生息,才能年年吃到鲜嫩的冬笋。

  中国人是好吃竹笋的,《诗·大雅》曾记载“其簌维何,维笋维蒲”,《本草纲目》指出竹笋有“化痰、消痰、爽胃”之功,清代《随息居饮食谱》也说:“笋,甘凉,舒郁,降浊升清,味冠素食。”可见自古以来,竹笋就被视为“菜中珍品”,清代文人李渔更是将竹笋称赞为“至鲜至美之物,蔬食中第一品”,并在《闲情偶寄·饮馔部》中写到食笋的乐趣:“笋之为物,不止孤行,并用各见其美。凡食物中无论荤素,皆当用作调和,有此则诸味皆鲜。”苏东坡初到黄州立刻就吟出“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”之句,后来传诵一时的“无竹令人俗,无肉使人瘦。若要不俗也不瘦,餐餐笋煮肉”,更是清楚表示笋是不落俗的食客所不可少的。

  国内笋的种类繁多。若是按照种类进行区分,有毛竹笋、淡竹笋、早竹笋等多种品种,共计80余种,产地不同而口感亦不一样。春夏秋冬都可以是吃笋的季节,但以春冬两季的笋最多,冬笋味道最佳。泽雅山上的冬笋是毛竹笋亦称楠竹笋,毛竹还有个好听的名字是孟宗竹。孟宗是三国时期吴国人,著名大孝子,《二十四孝》中的“哭竹生笋”故事的主角。故事说,孟宗的母亲冬天卧病在床想吃竹笋,孝顺的孟宗便去竹林中觅笋,但时值严冬,不是盛产竹笋的时令。孟宗求而不得又无计可施,于是在林中悲泣,突然山地开裂,从地里长出几茎嫩笋,他拿了竹笋做成汤给母亲服下,孟母食笋病愈。这类竹笋后来就被称为孟宗竹,平时藏在土里的笋也就被叫作冬笋。

泽雅山里的冬笋

  冬笋一般生长于农历十月至春节前后,是名副其实的时令美食,若不及时采收,那就破土而出长成竹子,一旦错过,便是一年的等待。吃时令就是吃这一年的等待,享受那种在特定的时节吃特定食物、一过时间就不再供应的感觉。冬风起,扒了冬笋的外衣,裹紧自己的冬服。山里人也是要吃了几顿冬笋,肚子才算过了冬。

  白居易《食笋》里说:“置之炊甑中,与饭同时熟。紫箨坼故锦,素肌擘新玉。每日遂加餐,经时不思肉。久为京洛客,此味常不足。且食勿踟蹰,南风吹作竹。”笋的味道,肉哪里能比啊?但小时候不懂,笋毕竟属寒涩之品,咬胃,儿童不宜多食。大人们烧笋做来做去也就那几个样式,今天烧咸菜明天烧芥菜,要不就是烧白鲞烧五花肉,都不是孩子的口味。长大后去了一些地方吃过一些笋,上海的腌笃鲜、潮汕的笋粿、北方的烧二冬……绕一圈回来,过年再吃泽雅的笋煮肉,才明白这味道该如何形容,真是“不俗也不瘦”,自不算最好的,但一定是最特别的,特别在时令,特别在地域。寻常菜肴,滋味最妙不过家人在某时某地团聚共食怡然。

编辑: 陈奕如  

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